Foto: Nina Brockmann

Die Matjes-Revolution: Von Omas Teller in die Sterneküche

Waschechtes Nordkind hin oder her: Ich habe noch nie Matjes gegessen. Weder probiert, noch daran gerochen. Irgendwie stand dieses Gericht auch nie für mich zur Auswahl. Mit den Zwiebeln und den sauren Gurken – irgendwie bäh. Irgendwie so’n „Alte-Leute-Essen”. (Nicht abwertend gemeint, eben ein einfaches, traditionelles Gericht.) Meine Wahl fällt zum Beispiel immer lieber auf Lachs oder Garnelen.

Unlängst war ich nun auf einer Veranstaltung von Friesenkrone im Bremerhavener Seefischkochstudio eingeladen, wo ich zwei erste Male erleben durfte. Erstens: Der Besuch im Kochstudio an sich, wo ich zuvor noch nie war (eine tolle Location und Bereicherung für die Stadt!). Und Zweitens: Ich habe – gezwungener Maßen – endlich mal Matjes probiert. Ich würde jetzt nicht sagen, dass man halt manchmal zu seinem Glück gezwungen werden muss, weil noch ist Matjes nicht mein kulinarisches Highlight. Aber ich bin froh, endlich zu wissen, wie diese nordische Spezialität schmeckt. Und es war nicht so schlimm, wie ich immer vermutet hatte – sondern wirklich genießbar.

Als Koch kann man an jedem Ort der Welt arbeiten.

Das lag wahrscheinlich nicht zuletzt auch den vier Sterneköchen, die den SJØ (sprich: Schö) – ein Matjesfilet mit klarem, wenig salzigem Geschmack und kernigem Biss, das durch ein neu entwickeltes, natürliches Reifeverfahren neu interpretiert wird – alle mit verschiedenen Geschmackskomponenten kombiniert und vor Ort frisch zubereitet haben. Doch diese vier Männer haben es nicht nur geschafft, dass ich endlich Matjes mag, sie haben mich auch auf menschlicher Ebene berührt. Denn sie verbindet vor allem eins: ihre Leidenschaft fürs Kochen. Und was sie alles dafür tun. Alle vier sind um die 30 Jahre alt und leben ihren Traum. Ja, es klingt abgedroschen, aber: Sie haben ihr Hobby zum Beruf gemacht. Bereits in so jungen Jahren wussten sie, was sie wollten. Welches Ziel sie im (Berufs-)Leben verfolgen wollen und wofür es sich zu kämpfen lohnt. Dabei herausgekommen sind vier grundsätzlich verschiedene Lebensläufe mit derselben Ambition: der Karriere in der Sterneküche.

Peter Bogdanovic

„An dem Beruf des Kochs begeistert mich, dass man die Möglichkeit hat, an jedem Ort auf der Welt arbeiten zu können”, sagt Peter, der derzeit im Ganter Hotel & Restaurant Mohren in Reichenau, einer Halbinsel des Bodensees, arbeitet. Diese Einstellung spiegelt sich im Leben des 31-Jährigen wider: Peter hat bereits in kulinarisch sehr unterschiedlich geprägten Ländern wie Thailand, Österreich, Spanien, Dänemark, der Schweiz oder den Vereinigten Arabischen Emiraten gearbeitet. Über die Jahre hat er so auch seinen Stil gefunden: euroasiatische Elemente verschmelzen in der Kombination mit einer regionalen Basis. So hat er den SJØ beispielsweise mit Mango und Zitronengras kombiniert. Meiner Meinung nach eine sehr außergewöhnliche und mutige Kombination, die mir sehr gut geschmeckt hat.

Jürgen Kettner

Schon während seiner Ausbildung in Essen hat Jürgen seine Begeisterung für die Sterneküche entdeckt. Heute arbeitet er im Restaurant Schöngrün in Bern. Das Markenzeichen des Sous Chefs sind Produktbezogenheit und Experimentierfreude bei einem regionalen Küchenstil mit internationalen Einflüssen. Dabei kommen auch viele frische Kräuter zum Einsatz. „Sie verleihen den Gerichten Leichtigkeit und eine besondere Würze”, so Jürgen. Dabei lässt er sich gerne von seiner Heimat Österreich inspirieren sowie von der Natur und von Reisen. Dadurch ist eine Kombination für Matjes entstanden, auf die wahrscheinlich keiner so schnell gekommen wäre: SJØ mit Rind, Sanddorn, Rettich, Wildfenchel und Sellerie. Sehr deftig und weniger fruchtig wie Nummer 1, aber nach meinem Geschmack etwas passender für den nach Meeressalz schmeckenden Matjes.

Ich fand es immer faszinierend, wie meine Mutter in der Küche stand und alles für uns gekocht und gebacken hat. Ich wollte es später einmal genauso machen.

Christopher Sakoschek

Er bekocht die Schönen und Reichen in Kitzbühel: Christopher ist ein junger Privatkoch, den man buchen kann. Dann kommt er zu dir nach Hause, bekocht dich mit mehreren Gängen, bestellt dir einen Chauffeur, alles was zu brauchst. Der 27-Jährige gibt dir quasi ein Rund-Um-Sorglos-Paket, wenn du das nötige Kleingeld dafür hast. Sein Motto „Lebe für den Augenblick” spiegelt sich in seinen Gerichten in Form eines klassisch-modernen Küchenstils wieder. Er versucht, jedes Produkt als Ganzes zu verwenden und nicht nur „die schönen Teile”. Deshalb hat er für sein SJØ-Gericht ganze Krabben frittiert und kombiniert diese mit Latschen-Kiefer, Trompetenpilzen und einer „Erde” aus Knäckebrot und Pinienkernen. Für mich geschmacklich leider die schwächste Variation. Aber das Wort lässt ja bereits vermuten: Es ist alles Geschmackssache.

Irgendwann möchte Christopher übrigens ein eigenes, kleines Hotel besitzen – mit maximal zehn Zimmern, um dort nur diese Gäste zu bedienen. „Quasi eine Luxus-Vollpension”, so der Träumer. Eine schöne Idee.

Jan Pettke

Jan hat dieses Jahr den größten Titel eingeheimst, den man sich als Koch wünschen kann. Innerhalb eines großen Wettbewerbs ist er „Koch des Jahres 2017” geworden. Für ihn kam auch nie ein anderer Beruf in Frage: „Ich fand es immer faszinierend, wie meine Mutter in der Küche stand und alles für uns gekocht und gebacken hat. Ich wollte es später einmal genauso machen”, so der 32-Jährige. Besonders geprägt habe ihn seine erste Anstellung im Sternerestaurant „Haerlin” im Hamburger Vierjahreszeiten-Hotel. Anschließend hat er drei Jahre lang aus der MS Europa exotische Lüfte geschnuppert und seinen Küchenstil vervielfältigt. Derzeit arbeitet er als Küchenchef in der Scheck-In-Kochfabrik in Achern. Jan hat den SJØ übrigens geflämmt serviert – mit Preiselbeere, Rotkraut und Dill, was sehr harmonisch war, weil es sich die einzelnen Komponenten geschmacklich sehr gut ergänzt haben.

Alles in allem ein bereichernder Nachmittag – sowohl auf kulinarischer als auch auf menschlicher Ebene. In Zukunft möchte ich beim Fischessen mal nicht gleich auf meine Favoriten achten und alle anderen Gerichte ausblenden, sondern bei meinem nächsten Besuch in der Letzten Kneipe vor New York, bei Fisch Giese oder einem der tollen Restaurants im Fischereihafen gezielt mutiger sein. Schließlich liebt meine Mama „Matjes nach Hausfrauen-Art“. Mal sehen, ob da was dran ist.

Zum Nachtisch gab es übrigens die leckersten Kleinigkeiten von John, der in Bremerhaven die amerikanische Bäckerei „Cookies&Brownies” betreibt, über die wir auch schon einmal berichtet haben. Meine Empfehlung: Mini-Cheesecake mit Blaubeerkompott. Zum Dahinschmelzen.

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Nina

Über Nina Brockmann

Foodie, Yogi und reiseverrückter Lifestyle-Junkie. Kann ohne Kaffee, Avocados und Lachen nicht leben. Steht auf Melancholie, aber nicht auf Mädchenkram wie Kleider oder Nagellack. Nur ohne Lippenstift geht sie äußerst selten aus dem Haus. Auch für Flechtfrisuren hat sie ein Faible.

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