Foto: Wolfhard Scheer

Phillip Probst: „Ich möchte wieder einen Stern nach Bremen holen“

Er ist jung, er ist dynamisch und er hat eine Mission: Phillip Probst, Küchenchef im „Mulberry St.“Restaurant im „Liberty Hotel“, möchte mit seinem Team das schaffen, was anderen Restaurants derzeit nicht im Land Bremen gelingt. Er möchte einen Michelin-Stern an die Küste holen. Eine Auszeichnung des ältesten und wohl bekanntesten Restaurantführers weltweit, dem Guide Michelin. Wie er das machen möchte und was ihn als Koch in seinem Beruf antreibt, hat uns Phillip im Interview verraten.

Das Mulberry setzt in seiner Wein- und Speisekarte auf unterschiedliche kulturelle Einflüsse. (Foto: Lena Gausmann)

Phillip, du hast bereits Erfahrungen in der Spitzengastronomie und hast als Küchenchef in Rheinland-Pfalz sogar selbst einen Stern vom Michelin-Himmel geholt. Welche Talente braucht es, um ganz oben in der Koch-Welt bestehen zu können?

Das ist einfach: Man braucht Leidenschaft. Leidenschaft für’s Kochen. Denn Kochen ist warm, hektisch und laut. Wenn man das nicht wirklich mag oder nur auf Prestige aus ist, ist man falsch in diesem Job und es wird füher oder später krampfig. Für einen selbst, aber auch für das Team.

Wie bekommt man einen Stern?

Wenn du einen Michelin-Stern möchtest, musst du dich dafür anmelden. Die Tester kommen dann für ein erstes Kennenlernen zu dir, ganz offiziell. Der Geschmackstest erfolgt verdeckt. Und wenn du gut warst, bekommst du deinen ersten Stern. Beim zweiten Stern spielt wiederum der Service eine große Rolle und beim dritten musst du eigentlich über Jahre hinweg perfekt sein. Einmal gut kochen, reicht da nicht mehr.

War es schon früher dein Ziel, ganz oben dabei zu sein?

Ja, war es. Es war aber auch ein weiter Weg. Wenn ich mich noch daran erinnere, wie ich als Jungkoch in der Spitzengastronomie angefangen habe – da musste ich anfangs echt kämpfen!

Wie bist du nach Bremerhaven gekommen und wie gefällt es dir hier?

Ich bin ein waschechtes Nordkind und komme aus Oldenburg, wo ich aufgewachsen bin und wo ich meine Kochlehre gemacht habe. Danach bin ich viel rumgekommen und habe unter anderem auf Helgoland und in der Schweiz gearbeitet. Das bringt der Beruf einfach so mit sich. Im Anschluss habe ich mit der Sterneküche angefangen und nun bin ich schon seit mehreren Jahren Küchenchef. Die Zeit vergeht rasend schnell.

In Bremerhaven bin ich seit Februar 2018. Ich wollte wieder in den Norden zurück und habe die Chance genutzt, die sich mir damals angeboten hatte. Es ist ein Vorteil, würde ich sagen, dass ich von hier komme und die „Leudde“ kenne. Denn in einem Restaurant muss man sich zuerst an die Umgebung rantasten, an die Menschen und an die Produkte.

Wieso an die Produkte?

An die regionalen Besonderheiten meine ich, Hier sind es zum Beispiel die Produkte aus dem Wasser. Aber auch das Kartoffelpürre, das klingt jetzt vielleicht doof, schmeckt an jedem Standort anders. Es dauert, bis man die perfekte Kartoffel gefunden hat.

Und, hattest du Erfolg?

Ich habe jetzt so gerade eine Kartoffel gefunden, mit der ich leben kann. (lacht). Ich musste vorher wirklich viele Sorten durchproieren.

Wodurch hebt sich das Mulberry von anderen Restaurants ab?

Das Konzept vom ganzen Hotel ist besonders. Es basiert auf dem Deutschen Auswandererhaus (DAH), direkt gegenüber. Unser Architekt Andreas Heller, hat erst das DAH gebaut, danach das „Good Times“-Apartmenthouse, und jetzt das Liberty Hotel. Das Hotel passt zur Geschichte der Stadt.

Benannt ist das Restaurant übrigens nach einer Straße in New York, wo Chinatown und Little Italy aufeinander treffen, damit auch ganz unterschiedliche Kulturen. Diese Vielseitigkeit und dieses Miteinander wollen wir hier auch –  bei den Mitarbeitern, bei den Gästen, bei den Speisen, bei den Weinen, überall! Das ist das Grundprinzip unseres Hotels und Restaurants.

Die Mulberry Street ist eine Hauptverkehrsstraße im Süden von New York Citys Stadtbezirk Manhattan. Sie verläuft von Norden nach Süden durch das alte Zentrum von Little Italy. Das südliche Ende der Mulberry Street befindet sich in Chinatown. Die Straße wurde nach den Maulbeerbäumen (englisch: mulberry tree) benannt, die einst in einer leichten Biegung in der Straße standen.

Wie spiegelt sich diese kulturelle Vielfalt in den Menüs wieder, kannst du mir ein Beispiel dafür nennen?

Heute Abend gab es als Vorspeise gebeizten Lachs in Zitronen-Sojasauce. Das war eine asiatische Komponente. Im Hauptgang gab es Brisket, was für Amerikaner sozusagen das Nonplusultra an Grillprodukten ist. Und im Dessert haben wir Blaubeeren verarbeitet. Blaubeeren tauchen natürlich immer wieder bei uns auf. Gerade sind wir auch dabei, einen Blaubeerkuchen zu entwickeln. Aber daran arbeiten wir noch.

Ihr seid also noch in der Findungsphase…

Kann man sagen. Das Restaurant ist ja auch erst seit diesem Sommer geöffnet, jetzt muss sich alles einspielen. Wenn das soweit ist, wollen wir zweigleisig fahren, und neben einer locker leckeren Küche auch Fine-Dining anbieten.

Worauf setzt ihr bei den Zutaten?

Mir ist vor allem wichtig, dass wir keine Produkte verschwenden. Was wir einkaufen, verkaufen wir auch. Food-Wasting stößt uns nämlich allen im Team auf, das wollen wir nicht. Ansonsten bemühen wir uns, Produkte aus der Region zu kaufen, legen uns darauf aber nicht fest. Generell ist das, was wir verwenden, sehr hochwertig.

Was isst und was kochst du am liebsten?

Als Koch esse ich eigentlich alles, muss ich gestehen. Am liebsten koche ich aber Fisch. Fisch ist ein sehr reines Produkt, finde ich.

 

Phillip Probst

ist 35 Jahre alt und ist in Oldenburg aufgewachsen, wo er auch seine Kochlehre gemacht hat. Mit der Spitzengastronomie hat er bei TV-Koch Frank Oehler angefangen. Den ersten eigenen Stern holte Phillip als Küchenchef des Kurfürstlichen Amtshauses auf der Dauner Burg in Rheinland-Pfalz (Michelin Guide 2016). Seit 2018 arbeitet Phillip in Bremerhaven. Er ist verheiratet und stolzer Familienvater.

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